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Dafné Didier
A anvisa publicou a 2ª versão do Guia para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos, que aborda as melhores práticas com base em referências internacionais e legislações vigentes. Destina-se a auxiliar fabricantes e reguladores na garantia da segurança e qualidade dos alimentos, considerando fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a estabilidade dos produtos. O documento é de caráter recomendatório e não vinculante, podendo ser adaptado a abordagens alternativas, desde que compatíveis com os requisitos legais.
O guia propõe métodos diretos e indiretos para determinar os prazos de validade, incluindo estudos de estabilidade de longa duração, desafio, acompanhamento, uso e transporte. Esses métodos visam avaliar mudanças físico-químicas, sensoriais e microbiológicas dos alimentos sob condições controladas.
Métodos Diretos:
- Estudos de Estabilidade de Longa Duração (Estudos em Tempo Real): Fornecem informações confiáveis sobre a vida útil dos alimentos em condições ambientais representativas das regiões de comercialização.
- Estudos de Desafio: Avaliam a capacidade dos alimentos em suportar o crescimento de micro-organismos, essencial para garantir a segurança microbiológica.
- Estudos de Acompanhamento: Monitoram a qualidade e segurança dos alimentos após o início da comercialização, confirmando o prazo de validade estabelecido.
- Estudos de Uso: Avaliam a estabilidade dos alimentos em condições de uso real, incluindo a abertura e fechamento repetidos da embalagem.
- Estudos de Transporte: Investigam os efeitos das condições ambientais durante a distribuição e transporte, essenciais para produtos que serão transportados internacionalmente.
Métodos Indiretos:
- Estudos de Estabilidade Acelerados: Esses estudos visam simular as condições extremas que o produto pode encontrar durante a distribuição, como temperatura e umidade, para avaliar a estabilidade do produto em um período de tempo reduzido.
- Modelos Preditivos: Utilizam cálculos e modelos matemáticos para prever a estabilidade dos alimentos. Esses modelos são baseados em conhecimentos técnicos detalhados sobre os fatores que afetam o crescimento de micro-organismos, como pH e atividade da água. Os modelos preditivos podem ser usados para estimar a sobrevivência, multiplicação e inativação de micro-organismos, mas devem ser confirmados através de estudos de desafio.
- Testes de Estresse: Realizados em curtos períodos (de dias a algumas semanas) e normalmente em ingredientes, ao invés do produto acabado. Avaliam a estabilidade do produto em condições extremas, como altas temperaturas e umidades, e são úteis para decidir a melhor forma de formular, embalar e rotular produtos contendo o ingrediente testado.
- Agrupamento: Um procedimento em que somente os extremos dos parâmetros selecionados são testados em todos os pontos de tempo. É adequado para a avaliação da estabilidade de diferentes potências de um ingrediente em uma matriz de alimento ou para produtos comercializados em diferentes tamanhos de embalagens.
Independentemente do método escolhido, algumas questões devem ser consideradas:
- Boas Práticas Laboratoriais: Independente do método utilizado, é essencial que os estudos sejam realizados seguindo as boas práticas laboratoriais, com controle rigoroso de temperatura e umidade.
- Variabilidade entre Lotes: Deve-se considerar a possível variabilidade entre diferentes lotes de produtos e as condições de armazenamento e distribuição.
- Estudos durante o Desenvolvimento do Produto: Recomenda-se que os estudos de prazo de validade sejam realizados durante as etapas de desenvolvimento do produto, permitindo ajustes na formulação, processamento ou embalagem se necessário.
O guia ainda oferece uma abordagem abrangente e baseada em evidências, considerando uma ampla gama de fatores que influenciam a estabilidade dos produtos. Sua aplicação é fundamental para garantir a segurança e qualidade dos alimentos, atendendo às expectativas dos consumidores e cumprindo os requisitos legais.
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